JAMONES Y PALETAS IBÉRICOS
El Jamón Ibérico proviene del cerdo de raza ibérica que solo existe en la Península Ibérica, en España solo existen cuatro zonas productoras de Jamón Ibérico con Denominación de Origen Protegida D.O.P.
• Denominación de Origen Protegida Jabugo (Huelva).
• Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura (Extremadura).
• Denominación de Origen Protegida Guijuelo (Salamanca).
• Denominación de Origen Protegida Los Pedroches (Córdoba).
Una DOP identifica un producto originario de un lugar determinado, una región o, excepcionalmente un país, cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él y cuyas fases de producción tengan lugar en su totalidad en la zona geográfica definida.
Existen varios tipos de Jamón Ibérico y ello depende de la raza del animal y de la alimentación que lleve a lo largo de su vida. En cuanto a esta distinción podemos hacer dos clasificaciones:
En cuanto a la RAZA DEL CERDO:
Jamón 100% ibérico: proviene de padres 100% ibéricos.
Cruzado: se debe especificar el % -75 / 50- de cruce que tiene normalmente de la raza Duroc.
En cuanto a la ALIMENTACION:
Jamón de Bellota: cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
Jamón Cebo de Campo: cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
Jamón de Cebo: cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.
En este campo debemos tener muy en cuenta la normativa sobre el Jamón Ibérico, donde se recogen determinaciones como que el término “Pata Negra” solo puede aparecer en el etiquetado del producto de más calidad como es el “de bellota 100% ibérico”.
Los términos “Dehesa” y “Montanera” se deben utilizar en el etiquetado de productos de “Bellota” independientemente de la pureza de la raza. Pero no en los que llevan la denominación “de cebo de campo” o “cebo”.
La Montanera es el periodo de tiempo durante el cual el cerdo se alimenta exclusivamente de lo que encuentra en la dehesa como bellotas, pastos o frutos. Se suele iniciar con las lluvias de otoño que pueblan las dehesas de bellotas y fresca hierba, hasta el mes de marzo.
En la dehesa, los cerdos ibéricos viven en libertad, lo que les permite andar a sus anchas y variar su dieta. Los cerdos pueden comer 10kg de bellotas al día y llegan a engordar un kg diario. Durante toda la montanera, un cerdo, puede llegar a comer cerca de 900 kg de bellotas y 330 kg de pastos.
Tiempo de curación de los Jamones Ibérico.
El tiempo mínimo de curado de un jamón ibérico va desde 18 meses a 48 meses. Dependiendo de la ubicación o región , el clima , el secadero y el último factor es la decisión del MAESTRO JAMONERO que revisa y cata todos y cada uno de los jamones y es el que da el visto bueno cuando está maduro y en perfectas condiciones. Los que necesitan menos tiempo de curación son los 100% IBERICO BELLOTA y los que más tiempo de necesitan son los 50% IBERICO CEBO.
Tipos de jamones y características principales
El cerdo ibérico es una raza muy característica que da como resultado una carne exquisita gracias a la manera en la que infiltra la grasa en su tejido muscular. De ahí su alto valor gastronómico.
Pero con el fin de ofrecer al consumidor toda la información posible sobre la calidad y trazabilidad de los tipos de Jamones Ibéricos existentes en el mercado, la Norma de Calidad para la carne, el Jamón, a Paleta y la Caña de Lomo, IBERICOS establece una clasificación.
BELLOTA : el jamón ibérico de bellota es el de mayor calidad, el primero en la clasificación dentro de los jamones ibéricos, por así decirlo. El cerdo ha sido criado durante toda su vida en la dehesa y se alimenta de bellotas así como de otros recursos naturales que se pueden encontrar en la dehesa.
CEBO CAMPO: por debajo del ibérico de bellota, encontramos el de Cebo de Campo, el segundo en la clasificación. Se diferencia del anterior en el lugar de cría y la alimentación del cerdo. Durante la montanera viven en la dehesa, pero no se alimentan de bellotas, si no de piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, además de con hierbas del campo.
CEBO: en último orden de calidad tras el jamón ibérico de bellota y el de cebo de campo, nos encontramos con el jamón ibérico de cebo. Está pensado para preservar la raza del cerdo ibérico con jamones que tienen un precio de venta más asequible. El animal se alimenta exclusivamente en granjas a base de piensos, conformados por cereales y leguminosas.
Normativa del Ibérico sobre los tipos de jamones en el mercado
Como hemos mencionado, esta Norma defiende la pureza racial (100% ibérico), una raza autóctona de La Península Ibérica. También designa el tipo de alimentación y el estilo de vida del cerdo según se utiliza para un tipo de jamón u elaboración de productos ibéricos.
Pero, además, los tipos de jamones se deben identificar mediante una brida de color que irá en la caña de los jamones y que diferencia cada denominación de venta.
NEGRO: para piezas de Jamones de Bellota 100% ibéricos. Se trata de tipos de jamones que proceden de cerdos 100% ibéricos criados en libertad y llevados a montanera.
ROJO: para Jamones de Bellota Ibéricos que proceden de cerdos cruzados por lo que no son 100% ibéricos.
VERDE: para el Jamón de Cebo de Campo Ibérico que proceden de cerdos alimentados con piensos de alta calidad y que pueden ser complementados de pastos naturales). Podemos encontrarnos con tipos de Jamones de cebo de campo de 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%
BLANCO: para el Jamón de Cebo Ibérico. Se trata de piezas que provienen de cerdos alimentados con piensos, cereales y legumbres y que son criados en espacios acotados o cebaderos. También podemos encontrarnos con tipos de jamones de cebo ibérico de 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%